Hartkäse – Home
Appenzeller (50 %), Emmentaler, Greyerzer, Cheddar, Comté, Jurassic, Sbrinz, Bergkäse, Chester, Parmesan, Grana Padano, Pecorino, Graviera, Kefalotiri, und Manchego sind die wohl bekanntesten Hartkäsesorten.
Hartkäse ist eine Käsesorte, welche sich durch eine sehr hohe Trockenmasse auszeichnet – sie hat längste Reifezeit aller Käsesorten (je nach Sorte zwischen drei Monaten und über drei Jahren). Hartkäse hat deswegen einen meist recht kräftigen Geschmack und ein äußerst intensives Aroma.
Nach der deutschen Käseverordnung darf Hartkäse allerhöchstens 56 Prozent Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse enthalten (Ausnahmen gibt es bei Käsesorten, die nach ihrem Standort benannt sind).
Herstellung von Hartkäse:
Bei der Herstellung von Hartkäse wird die Käsemasse mit der Käseharfe so lange gebrochen, bis die einzelnen Teilchen des Bruchs nur noch etwa weizenkorngroß sind.
Danach wird der Bruch erwärmt, je nach Sorte auf zwischen 50 °C (Hartkäse) und 55 °C (Extrahartkäse) – daher der hohe Anteil an Trockenmasse.
Daraufhin wird die Käsemasse in Formen gedrückt, weiter zusammen gepresst, in Salzlake getaucht und in einem Reifekeller oder in einer geeigneten Höhle gelagert.
Sehr viele bekannte Hartkäsesorten werden während dieses Reifeprozesses regelmässig mit Speisesalz ein- bzw. abgerieben oder damit gebürstet, da das Salz der Oberfläche Feuchtigkeit entzieht. Hierdurch entsteht die Rinde beim Hartkäse.
Viele weitere interessante Informationen finden Sie in den Wikipedia-Artikeln über Hartkäse und Käse!
Auf dieser Seite finden Sie Empfehlungen zum Kauf von gutem Hartkäse, Tipps zum Käse-Selbermachen, weiterführende Links sowie Literatur- und Weinempfehlungen für Käsefreunde.